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民以食為天，食以?xún)€養德。習近平總書(shū)記近日再次強調要制止餐飲浪費行為。他指出，餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心！他強調，切實(shí)培養節約習慣，在全社會(huì )營(yíng)造浪費可恥、節約為榮的氛圍。

總書(shū)記的重要指示在全社會(huì )引發(fā)廣泛共鳴，一場(chǎng)號召人們珍惜糧食、對餐飲浪費行為說(shuō)“不”的行動(dòng)正在全國開(kāi)展：各地各部門(mén)出臺舉措建立長(cháng)效機制；分餐制、半份菜、“N-1”點(diǎn)餐模式讓“光盤(pán)行動(dòng)”有的放矢；餐飲企業(yè)更是通過(guò)供給側改革思維打造綠色廚房，讓“光盤(pán)行動(dòng)”再升級、更徹底……

對餐飲浪費行為說(shuō)“不”

一飽之需，何必八珍九鼎？三餐之盤(pán)，定要一干二凈。勤儉節約一直是中華民族的傳統美德。黨的十八大以來(lái)，在黨中央的大力倡導和有力推動(dòng)下，“光盤(pán)行動(dòng)”廣泛開(kāi)展，“舌尖上的浪費”現象有所改觀(guān)，特別是群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。

但一些地方仍然存在餐飲浪費現象，一些人在餐飲消費中片面追求“上檔次”，用餐往往“只點(diǎn)貴的，不選對的”；在婚喪嫁娶等聚餐活動(dòng)中，“點(diǎn)得多、吃得少”依然大量存在；在一些單位、學(xué)校的食堂，食物浪費現象觸目驚心……中科院公布的一項從2013年至2015年的調查結果顯示，中國餐飲食物浪費量約為每年1700萬(wàn)至1800萬(wàn)噸，相當于3000萬(wàn)到5000萬(wàn)人一年的口糧。

今年全球疫情的發(fā)生，使糧食安全的重要性更加凸顯。對此，各地出臺措施建立常態(tài)化機制，形成堅決對餐飲浪費行為說(shuō)“不”的態(tài)勢。

成都將每年8月11日設定為“光盤(pán)行動(dòng)”宣傳日，今年還舉行了開(kāi)放活動(dòng)?；顒?dòng)現場(chǎng)，環(huán)衛工人拉家常，生動(dòng)地向市民們宣傳“光盤(pán)行動(dòng)”，現場(chǎng)的市民還加入“光盤(pán)群組”，共同曬出自己的“光盤(pán)”。成都還制定出臺了《關(guān)于開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”的工作方案》，倡導厲行節約，切實(shí)抵制餐桌浪費。

厲行節約，杜絕浪費，黨政機關(guān)率先垂范。近日，中央和國家機關(guān)工委發(fā)出公開(kāi)信，倡議中央和國家機關(guān)廣大干部職工迅速行動(dòng)起來(lái)，在厲行節約、反對浪費特別是餐飲浪費上走在前、作表率，自覺(jué)把勤儉節約、艱苦奮斗的理念內化于心、外化于行。

各地黨政機關(guān)紛紛行動(dòng)。8月12日，山西省直屬機關(guān)事務(wù)管理局出臺通知，提出全省黨政機關(guān)食堂及公務(wù)接待用餐要帶頭堅持厲行節約，制止餐飲浪費行為，特別是要加強國內公務(wù)接待、會(huì )議、培訓等公務(wù)活動(dòng)用餐管理。

為深入貫徹落實(shí)習近平總書(shū)記關(guān)于制止餐飲浪費行為的重要指示精神，中央各部委積極響應。商務(wù)部召開(kāi)工作座談會(huì )，會(huì )同多部委、行業(yè)協(xié)會(huì )、餐飲企業(yè)代表和專(zhuān)家學(xué)者研究討論提倡餐飲節約、制止浪費的有關(guān)舉措。下一步，商務(wù)部將完善餐飲節約規范，出臺制止餐飲浪費的措施，建立制止餐飲浪費的長(cháng)效機制。文化和旅游部正在制定、修訂旅游住宿業(yè)和旅游景區標準，將反對食品浪費的內容列入其中，還將組織開(kāi)展禁止餐飲浪費專(zhuān)項行動(dòng)，積極引導景區景點(diǎn)、飯店民宿、旅游餐飲等切實(shí)履行社會(huì )責任，加強行業(yè)自律，倡導文明旅游。

中國消費者協(xié)會(huì )也向廣大消費者發(fā)出倡議：崇尚節約為榮，向餐飲浪費說(shuō)“不”，爭做綠色節約消費的實(shí)踐者、傳播者、監督者。

創(chuàng )新服務(wù)將“光盤(pán)行動(dòng)”進(jìn)行到底

走進(jìn)長(cháng)春凱悅酒店后廚，廚師正將一份牛腩土豆分裝在5個(gè)小餐盤(pán)中。如今，該酒店大力推行分餐位上菜?！胺植投车姆绞讲粌H實(shí)現了健康文明就餐，也有助于節約糧食，實(shí)現光盤(pán)?！本频瓴惋嬁偙O張潔說(shuō)。

為了制止餐飲浪費行為，全國多地餐飲業(yè)創(chuàng )新服務(wù)，推出不少促進(jìn)節約糧食的“好點(diǎn)子”“小妙招”。

在一向講究大鍋燉、大盤(pán)菜的東北，小份菜悄然流行。午餐時(shí)間，長(cháng)春一家名為“砂唐居”的餐館，20多名顧客正在就餐，每張餐桌上擺放的是小碟裝的燉菜和炒菜。有客人吃完離開(kāi)后，菜碟里僅剩一點(diǎn)湯汁?！皷|北大鍋燉也可以用精致的小碟裝?！憋埖昀习鍖O瑞說(shuō)，將紅燒獅子頭、燉排骨制成小份菜，不浪費，價(jià)格便宜，還能讓顧客多品嘗幾道特色菜，深受大家喜愛(ài)。

在杭州，一些餐廳及時(shí)更新手機點(diǎn)餐系統，每道菜品都能做成小份菜。在成都，中心城區2萬(wàn)多家餐廳推出半份菜服務(wù)。

“量人點(diǎn)餐”也在成為新風(fēng)尚?！敖ㄗh您少點(diǎn)一些?！惫枮I一家酒店前廳經(jīng)理孫立梅正在勸客人。她介紹，酒店實(shí)行“N-1”點(diǎn)菜法，顧客按照就餐人數減1的份數點(diǎn)菜，如果點(diǎn)多了服務(wù)員就會(huì )及時(shí)提醒。南京部分飯店則推出了新崗位——點(diǎn)餐師，其會(huì )根據用餐人數、年齡、忌口、偏好等條件，幫顧客點(diǎn)出一桌菜品豐富、數量恰好的菜肴。

一些飯店還推出了“光盤(pán)族打折”等優(yōu)惠活動(dòng)。午餐時(shí)間，太原德得軒自助烤肉店內，有顧客正在參加抽獎。門(mén)店經(jīng)理鄭翠萍說(shuō)，自助餐廳多有剩菜扣押金制度，但餐廳提出“光盤(pán)就獎錢(qián)”。如果顧客沒(méi)有剩菜，餐廳就會(huì )以抽獎方式贈送小禮品?！半m然會(huì )增加一些成本，但在制止餐飲浪費行為上有正面引導作用?！编嵈淦颊f(shuō)。

“我們飯店打包盒都是免費的，我幫您打包?！痹诤颖碧粕金?huà)寢岋埖?，服?wù)員正熟練地對剩菜進(jìn)行打包?！拔覀儼巡秃笾鲃?dòng)提醒打包作為一項重要內容列入服務(wù)規范?！痹摴究偨?jīng)理毛勛說(shuō)，兩年多來(lái)，飯店堅持提供無(wú)償打包服務(wù)，共送出打包盒12萬(wàn)余只。

以供給側改革思維打造綠色餐飲業(yè)

由于不被重視，后廚經(jīng)常是浪費最嚴重的地方之一。全國各地餐飲行業(yè)在制止餐桌上浪費的同時(shí)，更在后廚“刮起節約風(fēng)”，以供給側改革思維打造綠色餐飲業(yè)。

在河北臨城縣一家川菜飯店，風(fēng)味獨特的辣醬頗受客人喜愛(ài)?！盀榱藦氖巢脑搭^減少浪費，我們把做魚(yú)使用過(guò)的配料進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)，研發(fā)出辣醬免費贈送給客人?！憋埖曦撠熑寺橄壬f(shuō)，“一條魚(yú)，魚(yú)頭、魚(yú)身、魚(yú)尾都可被做成不同菜品?！?

在國內，不少餐館通過(guò)提高食材出成率和利用率，減少食材浪費和廚余垃圾產(chǎn)生。廣州酒家體育東分公司店長(cháng)何艷芬說(shuō)，飯店將原材料剩下的一些邊角料做成菜品，供自家員工食用，“比如清炒時(shí)蔬剩下的一些青菜根部，我們會(huì )剁碎了煮成青菜粥當夜宵吃，味道還不錯?！?

山西會(huì )館分店經(jīng)理富燕飛說(shuō)，企業(yè)根據每日經(jīng)營(yíng)和顧客預訂情況隨時(shí)調整采購計劃，針對后廚“洗菜常流水、沒(méi)菜不關(guān)火”的浪費行為也加強考核，杜絕此類(lèi)現象發(fā)生。

一些飯店還在推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。記者從四川海底撈餐飲股份有限公司了解到，全國各門(mén)店積極響應各地垃圾分類(lèi)政策，顧客食用后的鍋底將統一倒入油水分離器，通過(guò)對底料渣、果皮渣等食物擠壓處理，上層殘渣進(jìn)入廚余垃圾桶，實(shí)現油水分離，減少餐廚垃圾；門(mén)店菜品由公司供應鏈統一冷鏈配送，其中根莖類(lèi)和葉菜類(lèi)凈菜由中央工廠(chǎng)集中加工后配送，減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。

互聯(lián)網(wǎng)、大數據也成為餐飲精細化運營(yíng)的重要幫手。一些餐廳通過(guò)數據分析計算不同周天的用貨量，定期更換點(diǎn)單量低的菜品，以此開(kāi)源節流。

國內許多餐飲協(xié)會(huì )都表示，要從各個(gè)環(huán)節避免浪費行為，將制止餐飲浪費行為作為餐飲業(yè)常態(tài)化的任務(wù)，一直執行下去。